什么是“泥土气”？泥土气是一场落雨后，大地和空气被打湿的味道；是收获土豆时，将它连根拔起的味道。从科学的角度来说，泥土气的成因是源于一种叫土臭素（geosmin）的挥发性物质。在很多食材中，你们感受到泥土的气味：新收获的土豆花生、水塘里钓来的鱼、长在腐木上的菌菇。
有些人可能不习惯泥土气，但我个人却迷恋这种独特又质朴的风味。或许是因为在现代的都市中，食材总是光鲜亮丽的放在货架上，但它们带有的泥土气却能让我想起它们从何而来。“泥土气”用气味建立起了都市人和自然、土地的连接。本期食物对话，就请和我们一起追寻泥土的气息吧。
Lin：透明马蹄糕，足不出户的茶楼小点
秋季大约是一年中我最喜欢的季节。立秋一过，暑热便已消退大半，大闸蟹、柑橘、板栗、柿子…各种当季美食接踵而来，让你目不暇接。
江南人家的餐桌总和时令有着千丝万缕的关系。九月开始，又到开始吃“水八仙”的时候了。水八仙是菱角、荸荠、鸡头米、水芹、慈姑、茭白、莲藕和莼菜这八种植物的合称。因为它们生长在浅滩水里，自萌芽就沾染了水生植物的灵气，味道清甜爽口，故名“水八仙”。而用“水八仙”制作的道道美食，从小生长在这里的孩子对它们再熟悉不过。
荸荠有些人觉得陌生，它还有另一个更为人熟知的名字，那就是马蹄。我们通常吃的荸荠是埋在土里膨大的球茎部分。荸荠从池塘里摸出来时裹着新鲜的泥土，透着光看，深黑色的外衣下还泛着一抹棕红色的光泽。等它到了菜市场，不需要摊贩卖力去招呼，就能被眼尖的吃客发现，不出一会儿就卖个精光。
别看荸荠个头小小，处理起来还挺需要耐心。用小刀先抠去中间的芽眼，再旋转着削去外皮。我们小时候都直接把这样削好的荸荠当水果来生吃，甜津津、脆生生的。现在因为忌惮生荸荠上残留的水生寄生虫，很少生吃了，取而代之的是加一点冰糖煮熟，荸荠香脆，连荸荠水都别放过，喝的酒是那股子清甜。而当荸荠用在料理中，又成了调节口感的魔术师。往蛋饺、狮子头的肉馅里加一点荸荠丁，不仅带走油腻，它的爽脆也让进食口感变得生动起来。
广式早茶里也有一样用荸荠来做的点心，那就是马蹄糕。相比齐名的马拉糕、芋头糕、萝卜糕，我却对它有一种莫名的偏爱。出行范围的限制让外出吃早茶变成了奢望，而在整理食品柜时意外翻出了马蹄粉和黄片糖，连同一并找出冰箱里最后几颗冷冻马蹄，让我喜出望外的同时决定接受上天的安排，趁机在家自己做一份马蹄糕。
现在市面上有许多品牌的马蹄粉，其中以泮塘产的最佳。制作时只需按照包装上的指示依次调粉浆、煮糖水、冲熟浆、混合生熟浆、上笼蒸制即可，很少会出差错。要硬说有什么需要注意的，我想那可能就是熟浆的冲制了，糖水煮开后炉子转小火，缓慢倒入粉浆，并保持均匀搅拌至浆粉浓稠透明。只要熟浆做的好，马蹄颗粒便可在糕体中均匀分布，马蹄糕的成功便已接近八成。
通常这种软弹的甜味糕点在冷藏后口感更加出众，而马蹄糕我却向你推荐热食。这里的热食并不是指热蒸，而是切片后用少量油煎两面。马蹄糕本身不太吃油，两边稍微刷上一点油就可以了。小火加热后因冷却而变得不透明的马蹄糕体又恢复了晶莹透亮，因此有些地方也把这道点心叫“透明马蹄糕”。伴随着甜滋滋的香气，外皮开始出现焦脆的迹象，便是大功告成。沏一杯热茶，佐一口马蹄糕，足不出户也可享受老广最爱的一盅两件悠闲时光。
记不清从何时起，想吃一样东西时第一反应不是“出门买”，而是“自己做”。异乡生活节奏的变化、有限的材料、不太便利的交通、较贵的人工，“逼”着我们开始学习一样样技能，努力变成了生活上的全能选手。从开始时诸多不适应，到如今却沉迷其中，大约是因为找到了其中的乐趣所在。而更多未开发的兴趣点，让我对未来每一天都抱有期待。希望我们都可以踏实、努力、充满热情，把生活过成更好的样子。
巴巴：泥土气与在地之味
最近趁着天气适宜，做了许许多多的米麴和味噌。在架子上看到了三年前第一次做的味噌，色如黑沃土，豆味噌久藏后的风味熟悉，郫县豆瓣酱中的霉豆瓣，东北的黄豆酱、韩国大酱，虽然使用了不同的发酵菌群，却似乎殊途同归，在时间与“麴子先生”们的协作中，渗入酱底的陈年豆香，构筑成东亚民族的集体味觉记忆。而这份独特的在地之味，便是我对于“泥土气”的想象。
味噌是古老的天然发酵食物，也是一种微生物、细菌、酵母菌共同劳作的产物，“发酵”在全世界都有着漫长的而不同的发酵历史，通过这个过程让食物更容易被消化，转变食物的色香味，还能让食物不必冷藏就能够长期保存。发酵的主力军是无数的微生物，它们是发酵过程中的基本要素与力量，这些小生物遵循着四季的韵律节奏，并配合它们所居住“房子”的细腻生化改变，不疾不徐，卖力演出。而我们能做的，就是了解这个生命过程的改变法则，并为这个自然发展过程提供最佳环境。
根茎类深埋地下，无疑是最具“泥土气”的代表之一。前几日在讨论关于中秋的应季食材，我第一反应竟然是“芋艿”，自己都有些意外。芋艿是长江流域的秋季时令食材，绵软细糯，咸甜皆宜。家常的“白油芋儿”，盛极一时的“芋儿鸡”，朴素的蒸芋艿蘸糖，桂花糖芋苗……可芋艿削皮不易，在门口的菜店看到老奶奶在用小刀一个个细致地削皮，突然觉得这是金贵无比的季节馈赠，统统买回了家。
在一众蘑菇之中，巴西蘑菇是我觉得风味最具“泥土味”的一种。巴西蘑菇被商家冠上了“姬松茸”的俗名，似乎离松茸近一分，价值就能提升百倍。但二者实在相差甚远，松茸极好，巴西蘑菇也是自己作为养殖菌的安心与口感。
芋艿削皮后对切，入昆布柴鱼高汤煨炖的柔软，加入巴西蘑菇、新鲜腐竹同煮，用少许汤将味噌调开，入锅中混合均匀，无需煮开以保留香气。
烧花鸭，烧雏鸡儿，烧子鹅,卤煮咸鸭，酱鸡，腊肉，松花，小肚儿,晾肉，香肠，什锦苏盘，熏鸡，白肚儿，清蒸八宝猪，江米酿鸭子……最近在工作中尝试了了太多繁复的菜式，和朋友开玩笑最近沉迷在“报菜名”的传统菜品中难以自拔，多油生腻，在日常餐桌上回归喜欢的“食材三角”，质朴真味。突然觉得将巴西蘑菇换成鸡头米，加红糖同煮，也许也是道不错的“泥土气息”甜汤。
Driscoll：「無知」的惡
「泥土味」（earthy flavour）是那種很難用文字描述，但一聞到你即刻就會知道的味道。蘑菇、馬鈴薯、山葵、胡蘿蔔、蘆筍、蘋果、燕麥、淡水魚和一些酒中都有這種味道。這種味道其實是由一種叫geosmin的物質發出，它存在於土壤和淡水中。人類對geosmin的味道非常敏感，如果將1小勺geosmin倒入200個標準泳池，我們依然會聞出geosmin的味道。
在我看來最具earthy flavour的非紅菜頭莫屬，遂選擇了紅菜頭作爲本期食物•對話的主要食材，同時搭配了蘋果、甜椒這兩種同樣具有earthy flavour但就相對較弱的食材。紅菜頭生食熟食皆可，小的candy cane beets我通常會用mandoline slicer切成薄片生食，而大的就習慣熟食。對我來說紅菜頭是那種算不得喜歡但也不會厭惡的普通食材，若有一陣子沒吃就會想要買點回來，但這多是基於營養層面食物多樣性的考量，而不是那種對某食材的想念。直到有一次我在Serious Eats看到Kenji烤紅菜頭的方法，試過一次後非常喜歡，按照那種方法烤過的紅菜頭甜度高，同時亦保留了紅菜頭原本的味道底蘊和厚度，烤好後也很容易與其他食材搭配。自此後我對紅菜頭好感倍增，時不時就會烤一些作爲預處理食材，方便之後直接加入料理中。
在介紹這種烤紅菜頭的方法前，我想先談談食譜的創作者——J. Kenji López-Alt. Kenji出身於學術世家，父親是哈佛大學遺傳學教授，外祖父曾是哥倫比亞大學的化學教授。Kenji自己曾在MIT學習生物和建築，大二時在一間餐廳打工的經歷令他決定要以料理作爲自己的職業。良好的學術訓練爲Kenji提供了嚴謹的思考方式和研究方法，他擅長用科學來解釋料理的原理，破解公衆對食物的迷思。Kenji目前是Serious Eats的Chief Culinary Advisor，亦爲《紐約時報》寫食物專欄，而他的料理實踐則在Wursthall，是餐廳的合夥人和主廚。
我喜歡Kenji的原因有很多，首先他是極少的宣稱自己是Feminist的男性，而從他的文字、視頻和過往的經歷中（比如在孩子出生後他放下自己的餐廳工作去做stay-at-home dad，這兩年孩子稍大後才重回餐廳）亦很容易感受到他頗強的性別平等意識。同時，他也是社會運動的積極參與者，不像很多人只會在網絡上支持Black Lives Matter（當然，並不是說這就不重要），Kenji是會身體力行參與其中的人。而在這次疫情期間，他同他的廚師團隊亦爲在地醫護和有需要者提供用心準備的食物。
料理層面，我喜歡Kenji是因爲從他那裡總可以學到一些可靠的知識和方法，比如低溫慢煮的溫度，時間與食物安全、關於味精的真相、如何烤花椰菜等，當然也包括這個烤紅菜頭的方法。在涉及我原本不熟悉的知識類內容時，我通常會去查看至少三種不同來源的資料，從來不會看到什麼就相信什麼，無論那篇文章看上去有多麼專業。但我會相信Kenji文章中提及的食物知識，因爲那是他認真研讀無數資料後寫成的文字。而因有了知識背景的支持，Kenji方法類的內容通常也頗經得起考驗。
這個烤紅菜頭的方法其實非常簡單：紅菜頭刷洗乾淨後加少許鹽和橄欖油，放入用錫紙做的袋中，再放一些手頭有的香草，我最喜歡的是迷迭香和百里香的組合，之後封口，放入預熱至190度的烤箱烤熟就可以了。這次我用烤好的紅菜頭同市售烤甜椒、蘋果、羊奶芝士和核桃搭配，設計了一道烤紅菜頭蘋果羊奶芝士沙拉，紅菜頭、甜椒、蘋果幾種食材不同層次的甜與羊奶芝士和核桃的醇厚呼應，生菜與歐芹提供fresh的風味，而以油醋汁爲基本思路的醬汁將所有食材串聯起來，令它們不再是單獨食材，而成爲一道料理。
過往必定會留下印記，只是像Kenji這樣的人可以將過去的知識、經驗注入當下的判斷和思考，建立更廣闊的思維路徑，而有些人的經驗則成爲阻礙，他們因「經驗」而影響對現實的認知，只會看到自己想看到的。當一場針對平民的恐怖襲擊被扭曲爲兩派人士相互打鬥，受襲者變被告，居然有一些人真誠地相信這套指鹿爲馬、以黑當白的論述。我憎恨這些人，恨他們成爲施害者的同謀。朋友說「或許他們就真的只是無知」，然而，正正是因爲這些「無知者」，極權才可以具備統治的民意基礎，這種時候「無知」就是一種惡。
Lulu：与自然的联系
和缀神一样，我也认为最能代表“泥土气”的食材是甜菜头。出这道题的私心也是为了可以探索一些甜菜的做法。甜菜头是出国后才认识的食材，品种和颜色丰富。常常见它被削成薄薄的放在沙拉中，一圈白一圈红，赏心悦目。甜菜含有丰富的营养素和膳食纤维，生食或熟食都可以，但风味上会有区别：生食的甜菜头泥土气更明显，而煮熟的甜菜头甜味更突出。
对于不熟悉的食材，我通常喜欢参考其他有经验的厨师的菜谱来了解食材的处理方法和口味搭配。Yotam Ottolenghi 在《plenty more》中分享了几种甜菜头食谱，其中我最感兴趣的是用日本柚子汁（Yuzu）来调味的这款甜菜头小扁豆沙拉。Yotam将7个甜菜头水煮，1个甜菜头生食，恰到好处的保留了些许泥土气。
煮熟的甜菜头甜味明显，可以加入其他风味来平衡和对比，如咸味或者酸味。在酸：料理中無可或缺的配角 这期食物对话中谈过酸的魅力。Yuzu是一种很有日本风格的酸味调味品，它的香气清幽迷人，风味独特，只要试过一次，下次就很容易捕捉到它的存在。相较于柠檬、青柠这一类比较常见的柑橘类酸性水果，Yotam用Yuzu来给甜菜头色拉调味，更具创意。
小扁豆似乎是一种国人鲜知的食材，但它的食用历史悠久，可以追溯到新石器时期。其蛋白质含量高，在印度、中东和非洲等地区的料理中比较常见。相较于其他干豆，小扁豆只需要十几分钟就能煮熟，可加入汤、炖菜、沙拉中。小扁豆有不同的品种，Yotam用的这种法国的绿色小扁豆带有泥土气，颜色和口味上比其他品种更适合这道色拉。
最近刚从阿拉斯加旅游回来，做小飞机去森林公园看棕熊、钓鱼，远足深入群山间听风声、和驼鹿来个不期而遇。去年的这个时候，我去了非洲看动物。原来电视中才能看到的动物就这样在你的眼前，有一种不真实的震撼，无言中有一种莫名的联系开始建立。让你忍不住开始思考人和野生动物的关系，和自然的关系。
近期世界自然基金会（WWF）发布了地球生命力报告（living planet report） ，报告结果让人难受。在1970-2016年间，野生的哺乳动物、鸟类、爬行动物、鱼类等的数量平均减少了68%。我们在追求现代化的过程，也是向自然索取资源、剥夺其他动物的栖息地的过程。如何处理和自然的关系，应该是我们人类一直需要思考的问题。
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