“塔”是烘焙+料理的经典组合，一张小饼皮里的包罗万象，馅料的千变万化，可咸可甜，从前菜到甜点皆有无数经典之作。这一次我们来尝试着用自己的风格来演绎“塔之美”。
Lulu: 南非国民甜点
在果蔬與香料的相遇，Chutney的世界辛香且輕盈 中，我做了一款南非特色美食Bobotie， 借着本期主题给大家介绍一款南非甜品 – melktert（南非牛奶挞）。牛奶挞是由17世纪荷兰在开普敦殖民地的定居者（Afrikaner）制作出来的，通常有两种制作方法。一种是将蛋奶放入挞皮中烤熟，另一种是将提前做好的蛋奶酱放入烤好的挞皮中。我在南非超市中买到的通常是用后一种方式制作出来的，另外牛奶挞表面撒的一层肉桂粉也是它的标志。
牛奶挞和一般的挞一样，分为挞皮和馅料两部分。我在基础派皮中详细介绍过最基础的甜派皮的配方。不过这次题目特别要求了设计挞皮，那就将这个基础食谱做个健康的改编吧。首先注意到基础派皮中用了份量不低的黄油，我于是考虑通过加入油脂含量比较丰富的坚果来代替部分黄油，这里用了60g核桃仁。面粉的替换选项就很多了，我用了30g平压燕麦片、30g麦麸和60g全麦粉。将核桃仁、平压燕麦片、麦麸、全麦粉放入料理机打成粉末状，再加入2汤匙切碎的黄油块，用手掌将粉和黄油混合在一起，再加入30g牛奶，混合成团状后，将面团放入冰箱冷藏4小时。
冷藏好的面团擀成薄片压入模具中，放入375F的烤箱中烘烤15分钟。趁这个时间制作牛奶馅料。牛奶馅料的制作方法和做卡仕达酱的方法很像，不过牛奶的用量更多，以突出牛奶的风味。做法和用量我整理成了菜谱 – 南非牛奶挞，有兴趣的朋友可以去看。最后的组装也很简单，将牛奶馅料倒入烤好的挞皮中，将表面磨平后，撒上一层肉桂粉，放入冰箱冷藏至牛奶馅凝固。
我最满意的还是用各种谷物粉做的挞皮，它的口感粗粝但有着谷物和坚果的香气，让人忍不住在口中多嚼几下。牛奶馅料香甜软糯，表面的肉桂粉和烹煮牛奶时加入的肉蔻粉额外增添的暖性香料味，丰富了口味。牛奶挞的制作过程简单，口味平易近人老少咸宜，也难怪成为了南非人们很常用来招待客人国民甜点。
Driscoll： 我們還在這裡，我們沒有放棄
踐行健康飲食後，料理日常飲食的過程很大部分就是將傳統食物進行健康化改造，這次就來嘗試撻。說起來好像之前從未自己做過撻，或者外食或是買冷凍版。對於有機會嘗試新鮮料理總是有少許興奮的。
健康化改造的第一步是對傳統食物進行解構：傳統的撻皮多由麵粉混合大量黃油製成，有時會加入雞蛋，頗高的脂肪比例令其酥脆，同時黃油亦擔當黏合劑的作用。在替換食材中除了椰子油外似乎沒有什麼可以同黃油一樣一舉兩得，但我希望讓替換更有趣，而不僅僅是更換油的種類，而且坦白講無法簡單地說椰子油就一定比黃油健康。根據手頭有的食材，我用了杏仁粉和黃豆粉的組合作爲脂肪的構成，同時加入斯佩爾特麵粉，而黏合劑就由洋車前籽粉（psyllium husk）來充當。
餡料部分我用了牛油果、香蕉和可可粉的組合，香蕉提供甜度，牛油果提供順滑濃郁，而爲了讓味道更有層次，我在調味中加入了山胡椒和卡宴辣椒粉。這款健康版牛油果朱古力撻的做法我單獨寫了食譜，有興趣的可以去讀。
近來有機會同一些歐洲的朋友聊天，我因爲我所在的城市輕易獲得尊重，而這讓我深深愧疚。相較無數死亡者、失蹤者、被自殺者、被監禁者，相較那12位正在遭受巨大苦難的抗爭者，我所做的和承受的完全不值一提。但在愧疚中我嘗試分析受尊重的緣由，我想是一種反抗的精神讓我們獲得這尊重吧。無論極權如何殘暴，我們總是嘗試拓展出些許反抗空間，以此向自己、向世界證明我們還在這裡，我們沒有放棄。經過頗挫敗的一天，回到家中讀到這篇黃汽球叔叔、牧童笛少年、報紙文宣師與叫口號的波鞋客，心情突然就明亮了起來，是啊，至少街上尚有人在。願我們用智慧和堅韌，用耐性和勇氣繼續走下去。
Lin：焦糖核桃塔，像极了那日初见时的模样
九年前春节的一天和现在的先生以及他的家人一同驾车去附近的镇江游玩。兴致满满的找到本地人推荐的锅盖面店，却因春节放假吃了闭门羹。转头去了某老字号，锅盖面、肴肉…价格都不算便宜，可味道却让人大失所望，不想就这么失望而归。快傍晚时我们来到西津渡，沿着台阶向山上爬，在靠近半山腰的地方发现了一家装修别致的茶社亮着灯。店里只有店主一人，没有菜单，按照现在的说法是十分佛系的。长辈点了热茶，我要了份他推荐的核桃塔。刚端上桌还能感受到它的温度，核桃粒裹着金棕的焦糖，自带光芒。叉子插进塔皮，酥的一下就碎开，带着填馅一同入口，很意外的是并没有想象中甜的腻人，加上烘烤过核桃的酥脆与果香，一种冬日才有的幸福的感觉油然而生，对先前锅盖面之行的失望也一扫而空。
这次就想按照记忆中的回忆来做一款核桃塔，我设计它是由一款香酥的硬质塔皮、搭配甜度适中的焦糖酱与烘烤核桃仁组成。在用随机的食材讲一个相遇的故事这期文末我提到：“我开始学会巧妙利用一些食材间的相似特性灵活进行替代与搭配，让家庭厨房里的边角料重获新生”，那么这次我给自己的设定了一个挑战，那就是不要额外采购，用家里已有的材料去完成它。
硬质塔皮的配方和曲奇的相类似，通过黄油和蛋黄来增加酥度，并使粉类粘结成团。在空气感这期食物对话中我做了一个曲奇礼盒，里面有一款杏仁纱布列饼干，在低粉基础外又加入了杏仁粉，让饼干更加香酥且颗粒感更足，我决定就以它为基础，配方上稍加调整做这次的塔皮。焦糖酱部分我用了之前海盐焦糖酥皮修女泡芙里的配方和做法。接下来就是按照设计找材料了：做granola剩余的半袋核桃仁、做曲奇礼盒剩余的半袋杏仁粉，鸡蛋，淡奶油。其余就是些常见的pantry staples：低粉、盐、砂糖、肉桂粉等。通常我都会采购冷藏新鲜的淡奶油来用，但它的保质期实在有限，有好几次摆到过期都没顾上使用只得丢掉，十分可惜。而常温包装的就显得更加宽容，保质期较长且不需要冷藏（需要打发时还是建议提前24小时放入冰箱冷藏），因此我现在会备上几小罐，解决了以防心血来潮要用时的窘迫。
下午抽空做好了塔皮，压入模具成形后就冷冻起来，晚餐后再来准备焦糖核桃填馅，用不了太久，冒着热气香气浓郁的焦糖核桃塔就出炉了。餐桌上暖色灯光照的它格外好看，像极了那日在茶社中初见它时的模样。不想也无法等到隔天再品尝了，迫不及待的脱模切开，焦糖还未来得及凝结，就顺着边缘流淌下来。搭配上一壶现泡的桂花乌龙，坚果与桂花，都是来自大自然浓浓暖暖的秋季馈赠。总体来说我对这款按照味蕾记忆设计的焦糖核桃塔是满意的：我把这款焦糖核桃塔的做法写成了食谱，感兴趣的朋友可以上我们的网站去看。
谁曾想那日之行是为了一碗锅盖面而去，经历了失望后却又意外收获了好吃的核桃塔，柳暗花明又一村。很多时候这也是我们生活的一个缩影：在对目标的过于执念时，常会变得急功近利、焦躁大意，犯错的同时又忽略了发现潜在可能的机会。失望是生活常态，失败也是生活常态。希望我们可以积极面对生活，可以为一件事付出努力，同样也可以坦然接受时不时的失望与失败。
巴巴：江南时令小塔味
秋风起，蟹脚痒，又到了江浙沪人民最期待的“大闸蟹”季节，来上海这些年也渐渐迷上了啃螃蟹这件费工夫的事情，门口的摊头悄然将梭子蟹收起，大张旗鼓地摆满了各地的大闸蟹，如果不去可以追求“阳澄湖”之流的名产地，平易近人的价格就能吃得很满足。
现在许多高级餐厅都会帮忙拆蟹，省却了“啃螃蟹”的过程，直接享用成果，或者制作以蟹粉、蟹肉为卖点的菜品，大几百块的“蟹粉面”成就了不少网红面店，如同“三虾面”一样，这种费工夫的食物，似乎有着可以用价格换取人工辛劳的优越感。
而“秃黄油”算得上这一切的顶点，“秃黄油”是苏州的方言，“秃”是只有的意思，仅以猪油炒蟹黄蟹膏，无掺杂一丝蟹肉的“蟹黄膏”。据说是古时吴语地区最有钱人家的调味料，随着前几年某部美食纪录片的热播，也渐渐被许多大众食客熟悉起来。
这期以“塔与派”为主题，我很喜欢各式的Quiche，之前也做过“蟹肉咸派”(Quiche au crabe),趁着季节做一个“大闸蟹塔”。
大闸蟹性寒，常常配以姜丝和紫苏烹饪，也想着把这些元素放在这个小塔里。在制作塔壳时加入了少许姜粉和紫苏粉，制作成了专属于“大闸蟹”的塔壳。
家里种植的大叶紫苏长势喜人，去年用来做了“紫苏盐”，今年也琢磨着做些“紫苏泡菜”，家里有好几罐用来品尝借鉴的“紫苏泡菜”，于是尝试用它们来为塔提味增香。
蒸两只大闸蟹取净蟹肉，与切碎的紫苏泡菜混合，填入塔壳中打底。冷藏着的“秃黄油”如同黄油般的质地，凝脂般滑腻，加热后蟹黄的模样尽显，贪心地想要同时呈现出这两种状态，先取一半“秃黄油”填在塔顶部，入烤箱200度烘烤15分钟，至塔成型。
取出微微凉至不烫手，装盘，在放上一勺冷藏的“秃黄油”，一般热情细沙，一般冰凉凝脂，最是妙不可言。
最近些年，养殖技术的成熟，让我们能轻松享用到原本难以亲近的贵价食材，尤其是今年的鲍鱼几块钱一个，比肉更便宜，日常的烹饪中增添些不一样的元素，新鲜又有趣。
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