紫甘藍芝士丸子伴蘋果茄子粟米

Malfatti在意大利文中的意思是badly made，這個自嘲的名稱指的是一種類似gnocchi的意大利麵食，通常由菠菜、ricotta、parmesan混合雞蛋、麵粉構成，煮好後搭配鼠尾草黃油醬汁或番茄醬汁。說其badly made是因malfatti通常形狀、大小較隨意，並不特別規則。

我在設計這道料理時藉用了malfatti的概念，用紫甘藍替代菠菜，milk kefir替代ricotta，同時省去了醬汁，用炒茄子粟米作爲伴碟，還加入煎過的蘋果來增加味道層次。

傳統malfatti會用semolina麵粉搭配中筋粉，semolina是用杜蘭小麥（durum wheat）磨成的粉，顆粒較之常見小麥粉略粗，常用來製作各種意粉和couscous. 因我手頭沒有semolina，就用了混入少量全麥粉的中筋粉替代。

這個食譜中僅會用到少量從紫甘藍中攥出的液體，剩餘部分也不要丟掉，可以直接作爲蔬菜高湯使用。

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紫甘藍芝士丸子伴蘋果茄子粟米

• 難度：中等
• 份量：3人份
• 所需時間：90分鐘+過濾乳清時間
• 工作時間：50分鐘

奶克菲爾（milk kefir）	250克
紫甘藍	350克
紅酒	150毫升
蔬菜高湯	200毫升
海鹽	適量
即磨黑胡椒	適量
雞蛋	一個（去殼重量55克）
中筋麵粉（all purpose flour）	100克
全麥粉（whole wheat flour）	20克
帕馬森芝士（parmesan cheese）	30克
肉豆蔻粉（nutmeg）	1/8小勺
粗磨粟米粉（polenta）	15克
歐芹	4克
香茅（白色部分）	10克
茄子	300克
魚露	10毫升
蘋果	1個（200克左右）
橄欖油	1/2大勺（tbsp）
粟米粒(新鮮或冷凍均可)	120克

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做法：

1. 將奶克菲爾放入過濾乳清的容器或cheese cloth中懸掛，冷藏一晚。濾出乳清後的重量在100克左右。
2. 紫甘藍切絲；在鍋中倒入紅酒和蔬菜高湯，放入紫甘藍絲，中火煮至紫甘藍變軟，液體基本蒸發，25分鐘左右。根據自己口味用海鹽、黑胡椒調味。
3. 待紫甘藍稍微冷卻後放入料理機，將其打碎；把打碎的紫甘藍分批放入cheese cloth，攥出其中的液體。攥出的液體請不要丟掉，等下還會用到。處理過的紫甘藍重量在150克左右。
4. 取一個較大的容器，放入雞蛋，用打蛋器打散；加入濾出乳清後的奶克菲爾芝士和紫甘藍，用microplane grater擦入帕馬森芝士，混合均勻；將中筋麵粉、全麥粉和肉豆蔻粉混合均勻後加入，根據自己口味添加海鹽，攪拌均勻。需留意因紫甘藍已調味，加上帕馬森鹹度不低，加鹽時要考量這些因素。
5. 將混合好的麵糊整型爲核桃大小的丸子，單個重量25克左右，按這個食譜的量約18個。因麵糊較溼黏，整型時可在手上噴少量水防粘。整型好的丸子在粗磨粟米粉中滾一圈。
6. 歐芹莖部切碎，葉片保留；香茅切絲；之前從紫甘藍中攥出的液體取10毫升，同魚露混合爲醬汁；蘋果切塊；茄子切丁。
7. 準備一個煮鍋和一個炒鍋，煮鍋中加入水，燒沸，炒鍋預熱。
8. 在炒鍋中放入蘋果塊，煎至每面輕微上色後取出；倒入橄欖油，放入香茅和歐芹莖碎，炒出香味後放入茄子丁，翻炒至茄子變軟，加入醬汁，翻炒均勻後加入粟米，炒至粟米熟就可以關火。
9. 同時，待煮鍋的水沸後放入紫甘藍芝士丸子，煮至丸子浮起後繼續煮15秒左右就可濾出。
10. 最後來組合：在碟中先放入炒茄子粟米，上面放紫甘藍芝士丸子和煎蘋果，撒歐芹葉就完成了。

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