牛腩

[niú nǎn]

菜品

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牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的是切成条状的牛肋条为主，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱可以算是牛腩的一种，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。

中文名: 牛腩
外文名: Beef Brisket
口味: 营养丰富，豆香肉软

主要食材: 牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉
适宜人群: 一般人群均可食用
营养价值: 蛋白质、氨基酸
食用禁忌: 感染性疾病、肝病、肾病

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词典里达多习汽牛腩只有牛胸腩（Brisket）这懂键跨一块。但按中文理解，其实还包括扇面(五花肉)牛腩（F章旬放lank）等。还有以下几块：

坑腩（boneless short rib，即无骨牛仔骨）：牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨/肋排（short rib）或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。

爽腩 (Skirt Steak)：又叫绷纱腩、崩沙腩或蝴蝶腩，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。

腩桨篮底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧巩嘱删，很难炆。

腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量道颈迎极少。四面都有软胶质，非常爽脆枣微少。

挽手腩：集坑腩和爽腩的优点于一身，汗全味浓烟韧。

牛仔腩：veal breast。

牛腩的示意图

营养价值

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1、牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。

2、牛腩的脂肪含量很低，却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。

牛腩

3、牛腩含有矿物质和维他命B群，包括烟酸、维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。

4、牛腩还含肉毒碱。

药用价值

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味甘，性平；归脾、胃经；牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。^[1]

食用禁忌

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1、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食

2、高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

3、一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。

4、一般人群均可食用，适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩的人食用；感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用；高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。^[2]

烹饪方法

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1、烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂，清炖牛肉能较好地保存营养成分。

2、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。

3、红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。

4、牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

各种用牛腩做的美食

5、牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。

红烧牛腩

牛腩食谱

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牛腩炖土豆、黄豆焖牛腩、西红柿牛腩、红烩牛腩、山药牛腩、沙爹牛腩、萝卜牛腩、乌梅酒焖牛腩、鱼香牛腩、咖喱牛腩、豆腐烧牛腩、辣白菜烧牛腩、清炖牛腩。

食物营养成分

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食物名称	牛腩
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	332 千卡
蛋白质	17.1 g
脂肪	29.3 g
胆固醇	44 mg
饱和脂肪酸	14.7 g
多不饱和脂肪酸	0.3 g
单不饱和脂肪酸	13.3 g
叶酸	4 μg
胆碱	30.6 mg
生物素	0.6 μg
铁	0.6 mg
铜	0.01 mg
锌	2.69 mg
硒	3.2 μg
维生素B1（硫胺素）	0.02 mg
维生素B2（核黄素）	0.06 mg
烟酸（烟酰胺）	2.2 mg
维生素B6	0.1 mg

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