外出不便的日子，很多人會一次買回至少一週的食材，於是如何妥善保存這些食材，讓它們在被吃到時依然新鮮就變得重要。每種蔬菜有不同的適宜溫度和保鮮方法，土豆只要用紙包好單獨放在通風的暗處，未完全成熟的番茄就要放在窗臺享受陽光，西蘭花與蘆筍需將根部浸泡水中冷藏保存，高麗菜則要用保鮮紙包裹後放入冰箱的蔬果盒。
而在所有的蔬菜中最難保存的是葉菜，本期食物•對話就邀請大家介紹一種可以令葉菜保持新鮮五天以上的方法，要求這種方法可以保留蔬菜大部分營養同時並不會加入大量鹽、糖給身體帶來負擔。Lulu和我用了相同的方式，將蔬菜洗淨、甩乾葉片上的水後放入保鮮盒，加入廚房用紙來吸收會滋生細菌的多餘水份；巴巴則選擇用少許鹽來醃製。若想要保存更長的時間，冷凍就是頗適宜的方法：將葉菜洗淨後燜熟或煮熟，過冷水，濾乾後再用廚房用紙擦乾表面水份，放入密封袋，按如何不用真空機真空食物的方法真空後冷凍就可以了。
當原有的習慣被打破，所有的計劃停滯，生活彷彿進入一個看不到出口的奇特空間時，還請繼續每日將綠葉菜擺上你的餐桌。世界再壞，都要爲自己的餐桌保留那一抹綠。
我们丧失了诉说悲伤、了解他人苦难的权利。
Lulu：脆弱的解决方案
肺炎依旧是笼罩着的阴云，和父母聊天，他们减少了不必要的外出，用线上买菜、或者去超市一次采购尽可能多的食材。在这样的情况下，绿叶菜如何能长时间的保鲜，是常见的困扰。其实减少菜和水分和空气的接触，保鲜5天还是没问题的。
这次我选了青菜来举例。青菜买回来之后，第一步就是进行清洗。菜叶底部有泥沙，需要一片片扳开冲洗。洗干净后，沥干水分，或者用色拉甩干器快速除去多余的水分。将沥干水的菜叶，切成菜叶和菜杆两部分。放入垫有厨房餐巾纸的保鲜盒或者密封袋中。每放一层菜就垫一层纸，然后继续放菜叶，直到放满。盖上保鲜盒或密封保鲜袋，放入冰箱冷藏保存。需要做菜的时候，直接就可以把洗净的蔬菜拿出来使用，非常方便。下图是我放了5天的青菜，可以看到菜叶完全没有变黄。
这次的料理，我做了内涵丰富的杂粮炊饭。温水泡发几朵香菇，大米和藜麦放入碗中浸泡。泡发香菇的过程中，准备配菜，将洋葱切小粒、青菜切小段、青蒜苗切碎末。待香菇泡发之后，也将其切小粒。锅中倒入油，爆香洋葱和香菇、少许干辣椒碎，然后倒入泡好的大米、藜麦，我另外还加了些小扁豆，翻炒至米上裹油，倒入泡香菇的水至莫过食材少于，注意不要把泥沙也倒进去了。放几块冷冻的荔浦芋头，盖上锅盖焖煮约30分钟，直到水分收干，饭粒变软。
将切好的青菜摆在饭上，将一勺料理清酒沿锅边淋入，然后马上盖上锅盖，利用余温将青菜焖熟。等青菜熟了，撒上青蒜苗，利用热气冲出蒜香、淋蒸鱼豉油调味。利用手边可用的食材，信手做了素食一锅端。发现自己对食材一点点熟悉，唤起了对生活的坚持和坚定。
这段时间读了很多人生悲剧，它们很多消失在铺天盖地的救灾讯息中，很多后来变成了不可见。在国力渐渐强大的同时，似乎我们也丧失了诉说悲伤、了解他人苦难的权利。人们真的脆弱到没有办法承受悲伤，所以只能看那些或美好或振奋或搞笑的資訊么？
上帝慷慨地创造了盐，让任何食材都能在它的威力下得以长期保存。
巴巴：保鲜，不过一把盐而已
被疫情困在家中的大半个月，愁云惨雾，刷多了各方消息，越看越消极沮丧，唯有看些书聊以慰藉。最近常翻John Warren的《餐桌植物简史》，上帝为了掩盖腐烂食物的味道而慷慨地在热带国家创造有刺激性气味的香料。也许，更慷慨的是创造了“盐”，让任何食材都能在它的威力之下，得以更为长期的保存。
爆腌青菜一直是常用来储存青菜的一种法子，最近绿叶蔬菜供应不稳定，通常会一次性多买一些。通常在制作爆腌青菜时会使用大量盐巴去腌制，使用前再清洗。考虑到过高盐分与营养流失的问题，只使用2%比例的海盐粒，用清水调散，装入食品袋中反复揉搓，使得盐分渗透进去，颜色开始变得柔软，腌制一夜后，装入小盒中冷藏保存。
使用盐水比盐巴渗透得更快更均匀，加以用力揉搓帮助渗透，只需要稍高于平时的用盐量，但低盐量较容易腐坏，最好一周内使用完。连同渗出的汁水装入真空袋中真空，可保存一月有余。
爆腌青菜兼具了食材与调料的功效，相较新鲜青菜口感更为清脆，咸鲜青草香，入菜通常不需要加入其他调料。
“豆腐衣"是豆浆煮沸之后表面形成天然油膜"挑"起来晾干成的豆腐皮，轻薄柔韧，经典的“干炸响铃”便以“豆腐衣”打卷，快速油炸而成，薄如蝉翼的豆腐衣油酥后起细密的小泡，咬起来清脆如响铃。这次以豆腐衣为皮，腌渍了近一周的青菜，与虾仁、鲜香菇为馅，一同制作了“爆腌青菜虾仁香菇腐衣卷”。
虾仁用清酒腌10分钟去腥，控干水分。鲜冬菇和暴腌青菜分别切成小粒，加入虾仁、胡椒碎拌匀静置约半小时，使得青菜中的盐分帮助香菇和虾仁脱掉部分水分，挤干水分备用。
豆腐衣平铺，在底部方式适量虾仁青菜冬菇馅，周围涂上蛋清帮助粘黏，用力压实，豆腐衣上用喷水瓶喷上少许清水，用力裹紧，封口处再涂上少许蛋液收口，静置至整条腐衣卷变得柔软，入六成热的油锅炸得酥脆即可捞出，控干油分，切段趁热食用。是一道十分适合配粥的小点。
当物资充足的习惯突然间被改变，我们回头看看传统的料理技法，从物资匮乏、保鲜困难的年代里找方法，办法从来就比困难多。继续祈愿春暖花开、一切顺遂安好。
一遇到苦，很多人的直覺是用甜去掩蓋，事實上好的味道從來不是用一種掩蓋另一種。
Driscoll：保持憤怒吧，那是守住良知的惟一方式
這次我同Lulu用了同樣的保鮮方式，簡單來說就是將綠葉菜洗淨後甩乾水份，之後放入保鮮盒中。在保鮮盒底部先鋪上廚房用紙，之後將葉菜整齊擺進盒中，每放三四層間隔一層廚房用紙，所有葉菜擺放好後，表面再覆蓋一層廚房用紙。將葉菜放入保鮮盒而不是直接放入冰箱是因冰箱的低溫會帶走食材表面水份，若不放入密閉容器蔬菜用不了多久就會乾枯，而廚房用紙的作用是吸收多餘水份，減少細菌滋生。
用這種方法處理過的綠葉菜可以保鮮至少一週。上圖的羽衣甘藍是在購買後的第七日拍的，從圖片可以看出蔬菜依然新鮮翠綠，而其味道和口感亦同剛買回時沒太大差別。這次我就以這些保存了一週的羽衣甘藍爲起點來設計一道料理。
很多人不喜歡羽衣甘藍，覺得它口感粗糙、味道苦，事實上多是因爲不瞭解它的特性，用了錯誤的方法來處理。羽衣甘藍葉子表面有一層自我保護的蠟質角質層，這個角質層是溶於油的。所以無論你用什麼方法來烹飪，第一步都需用油醃製。醃製過程等於移走了羽衣甘藍的角質層，角質層下的細胞才可以被軟化，而味道才能更好地進入。
我最常用羽衣甘藍的場合是各種沙拉，比如羽衣甘藍核桃葡萄乾沙拉，偶爾也會在燉菜的最後加進去，或者做成烤羽衣甘藍脆片伴堅果芝士醬這樣的小食。這次想避開過往熟悉的用法，想到很久沒有做低溫慢煮的料理了，不如就嘗試用sous-vide來烹飪羽衣甘藍吧。
考慮到羽衣甘藍強烈有個性的風味，我想用味道柔和且自身帶有甜味的蔬菜來搭配，正好家中有胡蘿蔔，不如就同樣用低溫慢煮的方式來製作胡蘿蔔好了。一想到胡蘿蔔就即刻想到味噌+蜂蜜的調味組合，這是我最喜歡的胡蘿蔔調味，這次我將這道料理設計爲vegan食譜，所以用楓糖漿替代蜂蜜，同時加入味霖和迷迭香來增加味道層次。
接下來是醬汁的設計，對自身帶有苦味的葉菜來說調味中必不可少的就是酸味了。一遇到苦，很多人的直覺是用甜去掩蓋，事實上味道作用的原理並非如此簡單粗暴，而好的味道從來不是用一種掩蓋另一種，而是整體的協調和平衡。我在醬汁中用了醃羽衣甘藍莖、酸豆、檸檬汁這三種酸味元素，爲了令味道不會過於尖銳，亦加入西梅乾和味霖這兩種甜味元素，同時還用了紅蔥頭、芥末籽醬、小米辣、薄荷來增加味道豐富度。
這道料理的具體做法我單獨寫了食譜——低溫慢煮味噌胡蘿蔔、橄欖油羽衣甘藍伴酸辣西梅醬，有興趣的可以去讀。
這是我第一次嘗試用低溫慢煮的方式來處理羽衣甘藍，它很好地保留了羽衣甘藍翠綠的顏色——我討厭所有的overcook，其中最憎恨的就是將綠色菜煮至發黃，在我看來那是非常不尊重食材的做法。低溫慢煮的口感較之直接生食會減少了些爽脆，多了絲chewy，但依然不失爲好的料理方式。這次我用了三種顏色的胡蘿蔔，但可惜的是低溫慢煮的過程中紫色的會將其他兩種染色，所以煮好後失去了各自顏色，好在其味道做了充分彌補。下次若再做這道料理我或會考慮用烤的方式來處理胡蘿蔔。我將這道料理設計爲嚴格素食，若非嚴格素食者，我頗建議吃的時候搭配kefir cheese、ricotta或者greek yogurt這類creamy的元素，會令整道料理的口感更圓潤。
李文亮死了，還有其他的1668個人。在李文亮死的那天，據說微博上一片蠟燭和「英雄走好」。我不知道發出這些訊息的人有多少曾爲武漢警方當初發佈的那條「依法處理造謠者」的微博點過讚，又有多少在不久的將來還會爲類似訊息點讚。從悲傷、憤怒到歲月靜好，大家完美失憶，瞬間轉換。然而死亡是真實的，留給身邊人的巨大空洞亦是真實的。他們無法失憶，無從轉換。保持憤怒吧，爲逝去的人，不要只有當自己成爲那個無法失憶、無從轉換的人時才質問自己爲什麼當初的憤怒只有六秒；保持憤怒吧，那是守住良知的惟一方式。
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